Boungler Alienator - Serwis Informacyjny


Odpowiedz 
 
Ocena wątku:
  • 0 Głosów - 0 Średnio
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Domowy wyrób serów
Autor Wiadomość
reo Offline
Czyta i pisze
***

Liczba postów: 150
Dołączył: 2013 Feb
Reputacja: 22
Post: #1
Domowy wyrób serów
Produkcja serow sposobem domowym

ser twarogowy - otrzymujemy poggrzewajac zsiadle mleko (od krowy, nie z fabrykiWink ( uwaga - mleka na "kwasne" nie pasteryzujemy wczesniej). W czasie podgrzewania powstaje skrzep serowy i serwatka. Podgrzewamy powoli mieszajac aby twarogu nie przegrzac (bedzie suchy i wiorowaty), cedzimy. Serwatke mozna pic jako napoj bezalkoholowy, mozna fermentowac, mozna skarmiac świniom i ptactwu - ladnie przybiera na wadze przy takim dodatku do diety.
Twarog jest produktem nietrwalym.

Jest surowcem do bardziej trwalego sera topionego:
Kruszymy twarog, mozna pozbierac podsuszone resztki, zalewamy mlekiem, tak tylko aby je przykrylo , podgrzewamy ciagle mieszajac. Po pewnym czasie oddzieli nam sie serwatka wtedy cedzimy mase przez sito. Na tym etapie do cieplej masy dodajemy sode, sol, przyprawy typu kminek, czy mielona papryka, (niektorzy dodaja jajko jesli ser przeznaczony jest do szybkiego zużycia)wszystko dokladnie mieszamy i pogrzewamy do zagotowania w garnku z grubym dnem, najlepiej żeliwnym, ciagle mieszajac. Chwile gotujemy, i kiedy masa jest jednolita (czasem zdarzaja sie grudki) przelewamy ja do natluszczonego naczynia. Ser oczywiscie przyjmie jego forme, wygodnie jest wlewać do plastikowych butelek po wodzie mineralnej - ser ma ksztalt grubej kielbasy i lepiej się kroi. Po zastygnieciu ser wyjmujemy z naczynia i obsuszamy jego druga strone. Taki ser topiony w chlodnym, suchym miejscu przechowuje sie dlugo, bywa, ze zaschnie calkowice, ale sie nie zepsuje.

Sery podpuszczkowe

Podpuszczke otrzymuje sie z żoladka cielaka, ktory odżywia sie jeszcze tylko mlekiem. Żoladek wraz z zawartoscia - czyli takim skrzeplym pod wplywem enzymow trawiennych mlekiem, przemywamy dokladnie. Czyli z zoladka wybieramy jego zawartosc i przemywamy ja osobno usuwajac wszelkie znieczyszczenia typu piasek, zdzbla treawy etc. Sam zoladek tez dokladnie z takich nieczystosci myjemy.
1.Zoladek i wyplukana jego zawartosc mocno solimy(nacieramy) posolony skrzep wkladamy do zoladka, zaszywamy go i wieszamy w przewiewnym miejscu. Juz sama ilosc soli nie pozwala specjalnie muchom dobierac sie do niego, ale dodatkowo dobrze jest na nim powiesic kilka lisci orzecha wloskiego.
Taki zoladek zostawiamy w spokoju do czasu az zaschnie na wior.
2. Sposob drugi to posiekac drobno zoladek, dodac jego zawartosc (czyli ten serek, ktory w nim byl) oczywiscie wszystko dokladnie wyplukane, mieszac reka dodajac sol, nie powiem ile - duzo, mieszac i rozcierajac dlonia. Serek i zoladek polacza sie w mokra mase, ktora nalezy napelnic sloik/i i wyniesc w chlodne miejsce (jesli dobrze osolone, nie zepsuje sie)

To wlasnie jest nasza podpuszczka.
Mleko na ser podpuszczkowy powinno byc podgrzane to temperatury ciala (tradycyjnie nie gotowane, choc dzis pasteryzuje sie mleko jesli ser nie ma dlugo dojrzewac). Troche podpuszczki rozpuszczany w kubku w malej ilosci mleka, mieszamy, i przez gaze cedzimy do mleka i mieszamy calość. Zostawiamy w spokoju na jakis czas. Zauważymy, że podpuszczka zaczyna "lowić" i powstaje skrzep serowy. Na poloninie, przy dużych ilosciach mleka czeka sie, az skrzep opadnie na dno, zbija sie go rekami w kule i podklada plotno w garnku pod ser, wyciaga do scedzenia. Najpierw scieka w plótnie wisząc, potem w plótnie kladzie się go pod prasę. Jak stwardnieje wzdejmujemy plotno. Taki ser mozna jesc od razu, albo czekac az dojrzeje. Przechowywany w cieplym miejscu dostaje ladnych dziur.
Na poloninie dla podsuszenia, konserwacji i zmiany smaku taki bialy ser kladzie sie pod dachem w staji (drewnianym budynku gdzie ciągle pali się ognisko i dym swobodnie wypelnia pomieszczenie wydostając się tylko przez jeden otwór w dachu . Taka staja dymi wszystkimi ścianami jak komory do wypalania wegla drzewnego w Bieszczadach. Ser nie może leżeć blisko gorącego paleniska bo ser scieknier. W staji jest ledwie cieplo, ale dymnie.

Ilosc podpuszczki trzeba ustalic doswiadczalnie , zazwyczaj na duzy garnek mleka wystarczy kawalek 2x2x2 cm, wieksza jej ilosc daje taka bardziej "skrzypiaca" pod zebami konsystenje sera, ktorej ja np. jestem fanką, ale nie każdemu pasuje.
Z takiego podsuszonego sera drobno rozkruszoneggo i ucieranego z solą robi sie bryndzę. Wbrew temu co się uważa, można ją z powodzeniem robić z mleka krowiego. Dobrze utarta z solą i mocno ubita w sloikach czy beczkach (aby usunac powietrze) moze byc bardzo dlugo przechowywana.
Zetknęlam sie z wypadkiem, kiedy bryndza stala w sloiku w chatce w górach kilka lat, kiedy tam przyszliśmy gospodyni zgarnęla wierzchnią warstwę, ciut podplesnialą, pod nią ser byl ok. W kazdym razie nie mial zmienionego smaku, ani po nim nie umarliśmySmile
2013-02-28 07:00 PM
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
Pozyskiwacz Offline
Stary wyjadacz
*****

Liczba postów: 805
Dołączył: 2010 Nov
Reputacja: 100
Post: #2
RE: Domowy wyrób serów
Ja robie ser podpuszczkowy (twarogi oczywiście też) z mleka krowiego i koziego. Podgrzewam mleko do 30 st.C. Dodaje podpuszczki (z allegro, robiona z żełądka wyszła by koszmarnie drogo.Chyba że trafił by sie chory cielak i trzeba by go dobić. Można z takiego? )- jakieś 4-5 kropli na litr mleka. Potem czekam ok. 30 min. Kroje powstały skrzep na małe kawałeczki, podgrzewam do 45 st.C. Przecedzam żeby oddzielić serwatke, trochę ugniatam rękami (wtedy można dodać przyprawy, zioła, czosnek, paprykę itp.) , a potem pod prasę na 2-3 godz. Zależy jaki wielki ser wyjdzie. Potem na 24h do mocno osolonej wody. Chyba że się nie moge doczekać to na krócej. Generalnie dość szybko jest zjadany więc nic nie wiem na temat trwałości. Własnie sie moczy wersja z ziołami prowansalskimi.

Wojtek.Beskid Niski/rolnictwo-ogrodnictwo-konie/mechanika-ślusarstwo-kowalstwo/laminaty/stare narzędzia rolnicze/ciągniki rolnicze SAM/samochody terenowe/motocykle/ciężarówki.
[Obrazek: sygnatura_dar-2014.gif]
2013-02-28 07:40 PM
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
reo Offline
Czyta i pisze
***

Liczba postów: 150
Dołączył: 2013 Feb
Reputacja: 22
Post: #3
RE: Domowy wyrób serów
Z chorego chyba nie, bo przecież sera się nie przerabia termicznie i nie wiadomo co można zalapać
2013-02-28 08:08 PM
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
dara Offline
Banned

Liczba postów: 348
Dołączył: 2013 Jan
Post: #4
RE: Domowy wyrób serów
na podpuszczkę nadaje się też wól z kury,gęsi i kaczki
(Ten post był ostatnio modyfikowany: 2013-02-28 09:31 PM przez dara.)
2013-02-28 09:29 PM
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
reo Offline
Czyta i pisze
***

Liczba postów: 150
Dołączył: 2013 Feb
Reputacja: 22
Post: #5
RE: Domowy wyrób serów
??? zawierają te same enzymy co żolądkowe ssaków ?
2013-02-28 09:36 PM
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
dara Offline
Banned

Liczba postów: 348
Dołączył: 2013 Jan
Post: #6
RE: Domowy wyrób serów
a słyszałaś o ptasim mleku?
2013-02-28 09:49 PM
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
darnok Offline
Wyzwolony
****

Liczba postów: 425
Dołączył: 2010 Dec
Reputacja: 9
Post: #7
RE: Domowy wyrób serów
hmmmm,ptaki?ptaki nigdy nie odżywiały się w przeszłości mlekiem,nie produkują go. mi się kojarzy że jedynie enzym zwany podpuszczką występuje u młodości ssaków(także u ludzi u niemowląt)potem jego produkcja zanika,-dla tego się dorosłej krowy nie zabija dla podpuszczki bo jej po prostu ona nie mają.jest to związane z tym że ssaki w młodości karmią swoje młody mlekiem,widział ktoś starą krowę ciągnącą cyca? Big Grin ludzie od niedawna,z punktu ewolucji,włączyli nabiał do swojej diety,od mleka jest lepszy jest ser,gdyż on skoagulował,enzymatycznie lub przekroczył punkt izoelektryczny.
2013-03-01 07:48 AM
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
reo Offline
Czyta i pisze
***

Liczba postów: 150
Dołączył: 2013 Feb
Reputacja: 22
Post: #8
RE: Domowy wyrób serów
a robileś coś takiego? Nie znam się na tym, ale zawsze wydawalo mi się , że enzymy do trawienia bialka są inne niż te do ziarna... hm, w zasadziew kura wszystkożerna jest. A to wole samo czy z zawartością?

....................

Odnośnie serów - ser podpuszczkowy, jeśli ma dojrzewać trzeba natrzeć solą, polożyć w cieplym i przewiewnym miejcu, obracać w trakcie suszenia. Ponoć dobrze zrobiony i trzymany w odpowiednich warunkach nigdy się nie psuje.
Serwatkę, która zostaje po zrobieniu sera zagrzewamy prawie do wrzenia i bardzo delikatnie mieszając podlewamy świeżym mlekiem. Zacznie się lowić następny , ale znaczmi delikatniejszy skrzep. Cedzimy jak twarog. Ten sereak ma slodkawy smak i jest nietrwaly jak twarog, ale bardzo dobry. Tu to się nazywa "wurda" .
(Ten post był ostatnio modyfikowany: 2013-03-01 07:57 AM przez reo.)
2013-03-01 07:54 AM
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
dara Offline
Banned

Liczba postów: 348
Dołączył: 2013 Jan
Post: #9
RE: Domowy wyrób serów
podpuszczki w wola robione były już od 17w.
Do mleka wkłada sie całe wole wywinięte na "lewą stronę"
Na niedzielę "stuknę" koguta to zrobię test ptasiej podpuszczki.
Ptasie mleko
2013-03-01 09:48 AM
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
darnok Offline
Wyzwolony
****

Liczba postów: 425
Dołączył: 2010 Dec
Reputacja: 9
Post: #10
RE: Domowy wyrób serów
przy wyrobie sera z kwaśnego mleka przy mleku krowim produktem ubocznym jest jeszcze śmietana która zbiera się na samej powierzchni,w kozim cząsteczki tłuszczu są za małe by takie coś się stało,trzeba tam zastosować centryfugę-wirówkę,gdzieś w necie widziałem takie na korbkę Wink
Dzisiaj robiłem ser z krowiego po raz pierwszy,wcześniej tylko z koziego.
dara,jak wyszedł test z tą "ptasią"?wydaję mi się że jednak będzie brakowało tam niezbędnych enzymów.

Everybody lies
2013-05-01 06:09 PM
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post

« Starszy wątek | Nowszy wątek »
Odpowiedz 


Podobne wątki
Wątek: Autor Odpowiedzi: Wyświetleń: Ostatni post
  Jak zrobić domowy chleb? [Przepis] makpfi 21 2,939 2013-02-08 11:43 PM
Ostatni post: borekpriv

Skocz do:


Użytkownicy przeglądający ten wątek:
1 gości

Wróć do góryWróć do forów